Zakwas:
Do miseczki należy wsypać garść mąki żytniej i wymieszać ją z wodą tak, aby mieszanina osiągnęła konsystencję gęstej śmietany. Miseczkę przykryć lnianą ściereczką i zostawić na 1 dzień w temperaturze pokojowej. Następnego dnia dosypać znowu garść mąki i dodać wody, wymieszać, aby nie było grudek i pozostawić w temperaturze pokojowej. Czynność tę należy powtarzać przez 5 dni. W 3 dniu dodajemy maślanki (zamiast wody), aby wprowadzić do zakwasu bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus coryniformis).
Po 4-5 dniach w zakwasie po zamieszaniu łyżką powinny być widoczne pęcherze dwutlenku węgla. Powinien też być wyczuwalny zapach alkoholu, co jest dowodem na zachodzącą w zakwasie fermentację alkoholową. Taki zakwas jest podstawą do wykonania chleba. (Uwaga! Jeśli mieszanina pleśnieje trzeba ją niestety wyrzucić i zacząć od początku).
 |
| Zakwas |
Powyższy etap produkcji chleba można pominąć, jeśli dostaniemy od kogoś gotowy zakwas :)
Składniki potrzebne do wykonania chleba:
1 kg mąki żytniej (można w tej ilości zmieścić część mąki pszennej czy kukurydzianej)
1 szklanka płatków owsianych (najlepiej zdają egzamin płatki błyskawiczne), można dodać błyskawicznych płatków gryczanych, jęczmiennych czy innych
200 g pestek dyni łuskanej, słonecznika lub innych ulubionych dodatków
3 łyżeczki cukru
3 łyżeczki soli
ok. 800 ml wody
zakwas, który zrobiliśmy wcześniej
 |
| Mała Hania ze składnikami potrzebnymi do wykonania chleba |
Składniki te należy wymieszać ze sobą. Najlepiej najpierw połączyć je “na sucho”, a potem dodać wodę i zakwas. Chodzi o to, aby duża ilość soli nie zetknęła się bezpośrednio z zakwasem. Mieszać ok. 20 minut ręcznie lub nieco krócej robotem (10-15 minut), aby wszystkie składniki dobrze się połączyły. Jeśli ciasto będzie zbyt rzadkie – dodajemy mąki, jeśli zbyt gęste – dolewamy wody. Doświadczenie w kwestii właściwej konsystencji ciasta nabywa się wraz z wykonywaniem kolejnych bochenków.
Odkładamy do małej miseczki ok.1/3 szklanki ciasta. Będzie to zapas zakwasu do wykonania następnych chlebów. Pozwalamy mu wyrosnąć, a potem przechowujemy w lodówce do kolejnego pieczenia ok. 1-2 tygodni.***
Ciasto chlebowe rozdzielamy do dwóch brytfanek-korytek wyłożonych papierem do pieczenia. Ładnie wygładzamy je mokrą ręką (nie przykleja się), posypujemy sezamem (makiem, orzechami, płatkami, słonecznikiem, czy innymi ziarnami, które lubimy) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 6-12 godzin, np. na noc (gdy rano będziemy piekli).
Foremki z wyrośniętym ciastem trzeba delikatnie włożyć, nie potrząsając nimi (to ważne!), do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza i pozostawić w nim na godzinę. Wyjąć z blaszki gorące chleby.
 |
| Gorący chleb można wystudzić na kratce |
Uwaga dla początkujących: Za pierwszym razem ciasto może być słabo wyrośnięte. Nie należy się tym martwić. Następny wypiek będzie lepszy, bo zwiększy się różnorodność mikroorganizmów, które “robią” chleb – przybędą z powietrza. Chleb z Polski smakuje nieco inaczej, niż ten po drugiej stronie kuli ziemskiej, bo w powietrzu są inne gatunki drożdży dzikich.
 |
| Chleb z mąką kukurydzianą |
Tym, którzy poszukują więcej informacji na temat pieczenia chleba i rozmaitych przepisów polecam świetną stronę: http://www.chleb.info.pl/
***W wersji alternatywnej ciasto chlebowe wykonujemy z ok. 2/3 ilości mąki i pozwalamy mu wyrosnąć. Dopiero potem zabieramy odrobinę ciasta na zakwas do kolejnego pieczenia, dodajemy resztę mąki i ziarna. Pozwalamy chlebowi wyrosnąć po raz drugi, już w foremkach.
 |
| Chleb pszenny razowy |
 |
| Chleb żytni z melasą. Zamiast cukru białego dodano 100 g melasy rozpuszczonej w wodzie. Pycha! |
